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Cordel para cocinar, dónde comprarlo
Antes de que te enseñemos a atar un asado (aquí usamos la palabra “enseñar” a la ligera), ¿no quieres saber por qué estás atando un buen trozo de carne en primer lugar? ¿No? ¿Te adentras en todo este asunto del asado totalmente a ciegas, confiando en que el cordel del carnicero tiene algún propósito mayor por el que ni siquiera sientes curiosidad? Bien, eso es lo que pensamos. Coge un poco de hilo y pongámonos a ello.
Hay dos razones principales para atar un asado o cualquier otra pieza de carne a punto de ir al horno: la primera es una combinación de forma y función. Cuando se cocina, un trozo de carne se expande mientras el calor saca sus jugos. Atarla evita que se “extienda” y pierda esa bonita forma de filete redondo por la que ha pagado tanto dinero. Si se expande, sólo afectará a su aspecto, no a su sabor, y si se ata, se mantendrá bien apretada para que los jugos se queden dentro en lugar de salir.
La segunda razón es el relleno. Empanar y rellenar un trozo de carne está muy bien, pero si lo vuelves a montar o enrollar y no tienes nada que lo asegure, puedes acabar con un colgajo de carne demasiado cocida con un montón de sabroso relleno saliendo por el centro y los lados. Eso es lo que llamamos un fracaso. Así que después de rellenar esa chuleta de cerdo con hueso de doble corte con espinacas y feta o de enrollar ese encantador solomillo de ternera, al estilo de Rosa di Parma, todo lo bueno se queda dentro.
Cómo atar un asado de carne
Atar un asado o un canuto es una técnica muy útil que ayuda a que conserve una buena forma mientras se cocina, lo que conduce tanto a una mejor presentación como a una cocción más uniforme. Aunque cocines mucha carne, es muy fácil que no sepas nunca cómo hacer un nudo de carnicero.
Yo solía utilizar nudos cuadrados normales para atar los asados. Pero los nudos de carnicero tienen una ventaja: Son nudos corredizos, lo que significa que una vez que los atas, puedes ajustarlos muy fácilmente sin necesitar un dedo más para mantener el nudo en su sitio mientras lo aprietas.
Coloque el asado paralelo al borde de su superficie de trabajo y ponga el rollo de cordel de carnicero en la superficie de trabajo cerca de usted. Deslice el cordel de carnicero (todavía conectado a la bobina) por debajo del asado de manera que el extremo cortado quede en el lado más alejado del asado.
Cuando tenga el cordel en la posición adecuada (los asados se suelen atar a intervalos de una pulgada aproximadamente), levante el extremo del cordel por encima del asado y hacia usted para que el cordel lo envuelva.
Levante el extremo del cordel, llévelo hacia la izquierda y páselo a través del bucle enrollado alrededor de su pulgar. Al pasarlo, asegúrese de que pasa por el bucle en la misma dirección en la que está orientado el pulgar (es decir, de izquierda a derecha/de arriba a abajo).
Alternativa al cordel de carnicero
Un lardón, también escrito lardoon, es una pequeña tira o cubo de tocino graso, o grasa de cerdo (normalmente grasa subcutánea), que se utiliza en una amplia variedad de cocinas para dar sabor a los alimentos salados y a las ensaladas. En la cocina francesa, los lardones también se utilizan para mechar, ensartándolos con una aguja en las carnes que se van a guisar o asar. Los lardones no suelen ser ahumados y se elaboran con carne de cerdo curada con sal.
En la cocina francesa, los lardones se sirven calientes en ensaladas y aderezos para ensaladas, así como en algunas tartas flambeadas, guisos como el bourguignon de ternera, quiches como la quiche Lorraine, en tortillas, con patatas y para otros platos como el coq au vin.
El Oxford English Dictionary define “lardon” como “uno de los trozos de tocino o cerdo que se insertan en la carne en el proceso de mechado”, dando primacía a dicho proceso[1] Según el Middle English Dictionary, la aparición más antigua de la palabra se encuentra en 1381, en la obra Pegge Cook; aconseja insertar lardones en grullas y garzas[2].
Los lardones pueden prepararse a partir de diferentes cortes de cerdo, como la panza y el lomo de cerdo, o de cortes curados como el tocino[3] o la carne de cerdo salada. Según la escritora gastronómica Regina Schrambling, cuando el lardón está curado en sal pero no ahumado al estilo del bacon americano, “el sabor es más limpio, más parecido al del jamón pero más rico porque la carne es de la panza del cerdo, no de la pierna”[4] La carne (grasa) suele cortarse en pequeñas tiras o cubos de aproximadamente un centímetro (3⁄8 pulgadas) de ancho, y luego se blanquea o se fríe.
Cordel de carnicero
Atar varios cortes de carne de vacuno es una buena manera de mantener la forma de un asado, de mantener el corte de carne de vacuno de forma compacta y de asegurarse de que la carne se cocinará de forma uniforme. Los asados o filetes de vacuno deshuesados se suelen enrollar y atar antes de asarlos. El atado permite rellenar el asado y hace que la presentación sea más atractiva a la hora de servirlo.
Es importante utilizar una cuerda natural de algodón o lino que no se queme durante el proceso de cocción ni arruine el sabor de la carne. El hilo de carnicero es el mejor porque es un poco más pesado que otros tipos de hilo de cocina comunes, lo que hace que sea más fácil de manejar. Al atar un corte de carne de vacuno, es importante que la cuerda esté lo suficientemente apretada para que se mantenga la forma deseada, pero que no esté tan apretada que los jugos naturales de la carne sean exprimidos durante el proceso de cocción.
Suele ser una buena idea atar un asado de costilla de vacuno en pie (un asado de costilla en el que no se han quitado los huesos) para que las capas exteriores de la carne no se desprendan del costillar durante el proceso de asado. Con un nudo simple, ate trozos de cuerda alrededor del asado de manera que la cuerda pase entre los espacios de cada uno de los huesos de las costillas.
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