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Brigada de cocina ppt
Cualquiera que trabaje en una cocina comercial -ya sea un restaurante, un centro turístico o un crucero- sabe que nunca se es sólo un chef. La categorización de las funciones, habilidades y liderazgos ha dado lugar a una jerarquía que es sistemática pero compleja.
La Brigada de Cocina -de Brigade de Cuisine en francés- es una jerarquía centenaria que se sigue habitualmente en la actualidad. Todos los integrantes de las cocinas, desde el chef ejecutivo hasta los lavaplatos, se han reunido siguiendo este concepto universal. El número de personas en cada designación difiere según el tamaño de la cocina, mientras que algunos lugares pueden incluso omitir ciertos roles. Sin embargo, hemos explicado las funciones generales del puesto en orden descendente para una mejor comprensión.
Aunque trabajan por debajo del Sous Chef Ejecutivo, son los responsables generales de los departamentos de frío y calor o de pastelería. Trabajan directamente con su personal y velan por el cumplimiento de sus tareas.
Se les conoce como cocineros de estación o cocineros de línea a cargo de un área particular de producción. En función de esta especialización, sus denominaciones se adaptan a las de jefe de cocina de pescado, jefe de cocina de salazón, jefe de parrilla, jefe de panadería, carnicero, etc.
Importancia de la brigada de cocina
El origen de la brigada de cocina moderna (personal de cocina) se remonta al célebre chef Georges Auguste Escoffier, padre de la brigada de cocina original. En su época contaba con más de 20 puestos de cocinero específicos y docenas de personal de cocina que ocupaban esos puestos. La brigada de cocina de hoy en día se ha racionalizado considerablemente con respecto a la original del chef Escoffier, pero la estructura y el concepto básicos siguen siendo la base de cualquier cocina profesional bien organizada.
Escoffier diseñó la jerarquía de los puestos del personal de cocina del restaurante en torno a un modelo militar de la cadena de mando. El objetivo de esta estructura es la organización, la eficiencia y las funciones claramente definidas. Aunque algunos de los puestos son “fluidos” en el sentido de que cambian según el tamaño de la operación, los deberes y las expectativas están definidos y se entienden en cada operación. E independientemente de lo cualificado que sea el personal, si no está bien organizado en una de las siguientes estructuras jerárquicas, la operación será menos eficiente, menos exitosa y más estresante.
¿Quién creó la brigada de cocina?
Para estructurar la cocina y agilizar el proceso de cocción, el chef Auguste Escoffier creó una brigada de cocina a finales del siglo XIX. Esta jerarquía se inspiró en la formación y la experiencia que recibió como chef de cocina en el ejército francés. Dentro de su jerarquía de personal de cocina, creó y asignó más de 20 puestos distintos.
Hoy en día, las cocinas modernas siguen utilizando el sistema de jerarquía de cocina de Escoffier. Sin embargo, dependiendo del tamaño del restaurante, el tamaño de la brigada puede variar. Por ejemplo, un restaurante independiente puede tener un solo chef ejecutivo y varios cocineros de línea.
El chef ejecutivo tiene el papel más alto en la jerarquía del personal de cocina. En lugar de preparar la comida, este chef se encarga de los aspectos de gestión de la cocina. También está a cargo del menú del restaurante.
El chef de cocina, también conocido como jefe de cocina, trabaja junto al chef ejecutivo. Dependiendo del tamaño de la cocina, el chef de cocina y el chef ejecutivo pueden ser la misma persona. Sus funciones pueden incluir la supervisión de las actividades de la cocina, el seguimiento del inventario, las compras y la formación de nuevos empleados.
Qué es la brigada de cocina clásica
La brigada de cocina (en francés: [bʁiɡad də kɥizin], “brigada de cocina”) es un sistema de jerarquía que se encuentra en los restaurantes y hoteles que emplean a un amplio personal, comúnmente denominado “personal de cocina” en los países de habla inglesa.
El concepto fue desarrollado por Georges Auguste Escoffier (1846-1935)[1][2] Este sistema de equipo estructurado delega responsabilidades en diferentes personas especializadas en determinadas tareas en la cocina o en el comedor.
Esta es una lista completa de los miembros de una brigada de cocina completa. Sólo los establecimientos más grandes tendrían una plantilla de este tamaño. Como se indica en algunos títulos, ciertos puestos se combinan en otros cuando no es necesaria una plantilla tan amplia. Nota: A pesar del uso de chef en inglés como título para un cocinero, la palabra en realidad significa “jefe” o “cabeza” en francés. Del mismo modo, cocina significa “cocina”, pero también se refiere a los alimentos o a la cocina en general, o a un tipo de alimentos o de cocina.
es responsable de la gestión general de la cocina; supervisa al personal, crea menús y nuevas recetas con la ayuda del director del restaurante, realiza las compras de alimentos crudos, forma a los aprendices y mantiene un entorno sanitario e higiénico para la preparación de los alimentos[3].
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