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Cocinar a baja temperatura
El control de la temperatura en la producción y preparación de alimentos es importante por varias razones, para preservar la calidad, pero sobre todo para garantizar la seguridad. Como empresa, es su responsabilidad seguir al pie de la letra las directrices de seguridad alimentaria en lo que respecta al control de la temperatura.
Al controlar la temperatura, puede controlar los niveles de bacterias que estropean los alimentos y causan enfermedades. El calor mata las bacterias, mientras que las temperaturas frías ralentizan el crecimiento de las bacterias para evitar que alcancen niveles perjudiciales.
La zona de peligro es un rango de temperatura en el que las bacterias crecen y se multiplican a mayor velocidad. Está comprendida entre 20 y 45 °C (68 – 113 °F). Sin embargo, las bacterias pueden crecer y sobrevivir entre 5 y 65 °C (41 – 149 °F). Sin embargo, las bacterias más comunes relacionadas con los alimentos crecen mejor en la “zona de peligro”.
Si usted participa en la fabricación o preparación de alimentos, es su responsabilidad mantener los alimentos fuera de la zona de peligro utilizando métodos aprobados para enfriar, calentar y almacenar los alimentos. Ahora sabemos por qué es tan importante el control de la temperatura, pero ¿cómo se puede conseguir? En este artículo, exploraremos las técnicas de control de la temperatura para garantizar que los alimentos se mantengan fuera de la zona de peligro en la medida de lo posible, y que sean seguros para su consumo.
Temperatura mínima del Usda
La cocina a baja temperatura es una técnica de cocción que utiliza temperaturas de entre 45 y 82 °C (113 a 180 °F) durante un tiempo prolongado para cocinar los alimentos. Los métodos de cocción a baja temperatura incluyen la cocción sous vide, la cocción lenta con una olla de cocción lenta, la cocción en un horno normal que tiene un ajuste mínimo de unos 70 °C (158 °F), y el uso de un horno mixto de vapor que proporciona un control exacto de la temperatura. El pozo de cocción tradicional también cocina los alimentos a baja temperatura.
La cocina a baja temperatura se utiliza desde hace mucho tiempo; hay pruebas de su uso en las culturas indígenas. Los samoanos y los tonganos cocinan la carne a fuego lento en grandes fosas para celebraciones y ceremonias. Sin embargo, la técnica no se examinó científicamente hasta el siglo XVIII, cuando Benjamin Thompson “describió cómo había dejado un trozo de carne en un horno de secado durante la noche y se sorprendió cuando, a la mañana siguiente, comprobó que la carne estaba tierna y completamente cocida”[2] El profesor Nicholas Kurti, de la Universidad de Oxford, repitió estos experimentos en 1969 y demostró que la temperatura del ensayo de Thompson nunca superó los 70 grados Celsius (158 °F)[2].
Tabla de temperatura de la carne
Este Boletín de Gestión (MB) proporciona orientación para los patrocinadores del Programa de Servicio de Alimentos de Verano (SFSP) con respecto a la importancia de controlar la cantidad de tiempo que los alimentos potencialmente peligrosos (PHF) se mantienen a temperaturas específicas (y potencialmente peligrosas) (conocidas como tiempo y temperatura). Como patrocinador del SFSP, usted tiene la responsabilidad de garantizar que los alimentos que sirve sean seguros para el consumo y se manipulen de manera que se evite la posibilidad de una enfermedad transmitida por los alimentos. La siguiente información le ayudará a prevenir una enfermedad transmitida por alimentos al entender qué es un PHF y cómo controlar adecuadamente el tiempo y la temperatura del PHF.
Para asegurarse de que los alimentos que está cocinando han alcanzado la temperatura interna adecuada requerida para reducir la posibilidad de una enfermedad transmitida por alimentos, deben darse dos pasos. En primer lugar, utilice un termómetro para tomar la temperatura de los alimentos; y en segundo lugar, cocine los alimentos a la temperatura interna requerida durante el tiempo especificado (véase el cuadro siguiente):
Los alimentos que no se sirven inmediatamente después de la cocción, que se conocen más comúnmente como “mantenidos para servir”, corren el riesgo de que se abuse del tiempo y la temperatura. Independientemente de que se disponga de fuentes de calor o de refrigeración para mantener los alimentos dentro del rango de temperatura, es importante controlar las temperaturas para prevenir una enfermedad transmitida por los alimentos. A continuación se describen los procedimientos adecuados para mantener los PHF:
Temperatura del pollo según la Fda
Por ejemplo, un bistec sólo necesita ser chamuscado por fuera y puede estar poco hecho por dentro, mientras que la carne picada debe ser cuidadosamente cocinada para destruir las bacterias. Esto se debe a que la carne picada tiene una superficie mucho mayor que la del filete y su interior ha estado expuesto a la atmósfera, por lo que corre un mayor riesgo de contaminación bacteriana.
El uso de este método debería garantizar que la carne y las aves de corral están libres de bacterias dañinas, aunque lo que constituye el “color rosa” y los “jugos claros” puede variar de una persona a otra, y el color no siempre es un indicador fiable. Es una buena idea invertir en un termómetro para alimentos y utilizarlo.
Los distintos alimentos requieren diferentes temperaturas de cocción para destruir las bacterias, por lo que un termómetro es un complemento muy útil en la cocina. Es importante que no introduzcas el termómetro en el horno mientras cocinas la carne, a menos que el fabricante indique que es aceptable.
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