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Trabajar en una locura de palabras de cocina
Tus huevos revueltos se han comparado con ligeras nubes esponjosas con queso. Conoces la diferencia entre un cuchillo para pelar y un cuchillo para carne. Pero estos datos no significan que tengas lo que hay que tener para trabajar en la cocina de un restaurante. El ritmo rápido, el estrés y la exigencia son sólo algunas de las palabras utilizadas para describir el trabajo en una cocina comercial. Aquí en Workman’s Friend, muchos de nosotros tenemos un amor genuino por la preparación de alimentos, pero entendemos (al menos algunos de nosotros) que trabajar en un restaurante es algo completamente diferente. Así que, antes de considerar la posibilidad de matricularse en una escuela de cocina, hay algunas cosas que debes saber para trabajar con éxito en un restaurante.
La limpieza sobre la marcha (C.Y.A.G.) es una de las primeras reglas para trabajar en un restaurante, ya sea en la parte delantera de la casa (restaurante) o en la parte trasera (cocina). A diferencia del trabajo en la cocina de casa, en un restaurante hay muchas más personas con múltiples sartenes calientes y cuchillos afilados. La única manera de poner orden en el caos es tener una regla básica: limpiar sobre la marcha. Eso significa que cada cocinero debe limpiar su puesto de comida cuando se ensucie. Deben tener un rotulador metido en el bolsillo para etiquetar rápidamente los ingredientes de su estación si están almacenados. Debe colgarse una toalla seca alrededor de la cintura del cocinero para limpiar los bordes de los platos, y empezar siempre con ollas y sartenes nuevas con cada receta. A diferencia de lo que haríamos en casa reutilizando platos y tablas de cortar, en un restaurante comercial esto se considera una pérdida de tiempo y va en contra de las leyes de los códigos de salud. En su lugar, una vez que haya terminado de hacer un plato, busque un nuevo juego de ollas y sartenes para hacer el siguiente pedido. Será una forma más limpia y eficiente de trabajar.
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Aunque ser portero de cocina es un trabajo duro, es flexible y me encanta el cachondeo que tenemos en las cocinas. También tengo una rutina constante, así que incluso cuando los cocineros se gritan entre sí por un brócoli mal colocado o lo que sea, puedo seguir con mi trabajo, charlar con la gente y perderme en mis propios pensamientos. A veces es extrañamente terapéutico.
Como ayudante de cocina, lavas mucho los platos. Ya sea a máquina o a mano, y a veces con ambas, pasas mucho tiempo asegurándote de que el restaurante tiene suficientes platos, sartenes y cubiertos limpios para que todo funcione bien.
También preparo ocasionalmente alimentos básicos, como ensaladas y sándwiches, aunque sólo cuando los cocineros están ocupados y yo tengo un momento libre. Y cuando llegan las entregas, suelo ser la encargada de guardar todo.
Lo más importante es que hay que ser muy trabajador. Ser portero de cocina no es un trabajo fácil. Es duro, sobre todo cuando hay mucho trabajo. También me enorgullezco de los estándares: todo debe estar reluciente una vez que he terminado.
Ejemplos de experiencia en la cocina
Alison Doyle es una de las principales expertas en carreras profesionales del país y ha asesorado tanto a estudiantes como a empresas sobre prácticas de contratación. Ha concedido cientos de entrevistas sobre el tema para medios como The New York Times, BBC News y LinkedIn. Alison fundó CareerToolBelt.com y ha sido una experta en este campo durante más de 20 años.
Los chefs están muy solicitados en todo el mundo. Supervisan la producción de alimentos en lugares donde se sirve comida. Pueden trabajar en restaurantes, casas particulares, eventos y hoteles. Los cocineros son responsables de dirigir al personal de cocina y de tomar numerosas decisiones relacionadas con todo, desde la producción de alimentos hasta cuestiones administrativas.
A continuación se ofrece un resumen de las habilidades necesarias para convertirse en chef, las habilidades más demandadas que buscan los empleadores, ejemplos de currículos y cartas de presentación para cocineros y cómo hacer que tus habilidades destaquen cuando busques empleo.
La cocina es una ciencia. Cada ingrediente y cada medida deben ser exactos, incluso el pedido de los productos alimenticios o el cálculo del tiempo de cocción de ciertos artículos para que se sirvan al mismo tiempo. Un chef debe tener buen ojo para los detalles, por ejemplo:
Ideas para cocinas de trabajo
En su GoFundMe para HAGS, un “restaurante de menú degustación impulsado por la comunidad” que el chef Telly Justice y la sumiller Camille Lindsley esperan abrir en Nueva York, ambos esbozan su visión de un restaurante radicalmente inclusivo. Entre sus objetivos, escriben que los comensales no deben sorprenderse “de ver a nuestro personal sentado”. Me sorprendió leerlo, no porque piense que el personal de sala nunca debería poder sentarse, sino porque no se me había ocurrido que fuera posible. Y admito que me dio un poco de vergüenza darme cuenta de que había interiorizado la idea de que sentarse era un signo de mal servicio.
Durante mucho tiempo se ha hablado de las duras condiciones del trabajo en los restaurantes como algo inevitable, e incluso como algo de lo que hay que estar orgulloso de soportar. Anthony Bourdain recordaba en Kitchen Confidential que le regañaron por pedir crema para quemados y que luego vio a un compañero de cocina cuyas manos “parecían las garras de un monstruoso crustáceo de ciencia ficción, nudosas y callosas bajo heridas viejas y nuevas”, sacar una sartén chisporroteante de una parrilla con la mano desnuda. “Me habían identificado como un pretendiente”, escribió, por no tener la misma resistencia física. Es parte de la cultura machista que ha asolado la industria de la restauración durante décadas: si no puedes soportar el calor, lárgate literalmente.
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Bienvenid@s a Trenmadridalicante.es, soy Carlos de la Cerda Gutiérrez, copywriter.
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