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Procesamiento de alimentos
La conservación consiste en mantener los alimentos frescos durante el mayor tiempo posible retrasando o deteniendo los procesos naturales de degradación. ¿Qué ocurre con los alimentos cuando se conservan y qué métodos existen? Este artículo le dará las respuestas.
Casi todos los alimentos contienen material biológico que se descompone si se dan las condiciones adecuadas, como la temperatura, la humedad o la presencia de aire. La conservación en un contexto alimentario significa retrasar los procesos de degradación de los alimentos.
El proceso de descomposición se basa en reacciones químicas o enzimáticas en los alimentos, pero el principal responsable de la descomposición de los alimentos son los microorganismos activos, como los hongos o las bacterias. En número suficiente, pueden tanto arruinar la calidad como hacer que los alimentos sean perjudiciales para el consumo. En algunos casos, los alimentos pueden ser perjudiciales para el consumo debido a las bacterias, los hongos o los virus mucho antes de que seamos capaces de detectarlo por un mal sabor.
Hoy sabemos cómo se producen los distintos procesos de degradación y cómo crecen los microorganismos. Por tanto, podemos detener el proceso o inhibirlo para que se ralentice. Así podemos mantener la longevidad y la seguridad alimentaria de forma controlada.
Métodos de conservación de alimentos
La conservación de alimentos ha sido una actividad esencial a lo largo de la historia. El propio ciclo de las estaciones crea períodos de escasez y abundancia de diferentes alimentos en distintos momentos del año. Este problema se agravó con el desarrollo de la agricultura, ya que la gente sacrificó su movilidad y pasó a depender de menos fuentes de alimentos, cada una con su propio ciclo de cultivo. Sólo con el esfuerzo y el ingenio del ser humano ha sido posible obtener algunos de estos alimentos durante todo el año.
Aunque algunos alimentos pueden dañarse por cambios químicos como la oxidación, la mayoría de los alimentos se destruyen en el almacenamiento por el deterioro causado por organismos vivos como mohos, bacterias y levaduras. Por lo tanto, las técnicas de conservación de alimentos dependen de la eliminación o inhibición del crecimiento de estos microorganismos.
Muchos de los medios más comunes para conservar los alimentos han estado con nosotros desde el principio de la historia y se pueden encontrar distribuidos en muchos lugares diferentes. El secado, el encurtido, la fermentación y el ahumado se han incorporado a las costumbres alimentarias de culturas de todo el mundo. Aunque los métodos son diversos, lo que todos tienen en común es el intento de crear un entorno inhóspito para microorganismos como mohos, levaduras y bacterias.
Qué es la comida preparada
Clasificación de los alimentosLos alimentos pueden clasificarse a grandes rasgos según su vida útil, sus funciones y su valor nutritivo, y sus mecanismos de procesamiento (Fig. 2). Las diferentes categorías de alimentos se resumen en la Tabla 1 y se comentan brevemente en las siguientes secciones.Fig. 2Clasificación de los alimentos, recreada a partir de las referencias [9,10,11,12]Imagen a tamaño completo
Categorías de alimentos basadas en la vida útilEl deterioro de los alimentos es un proceso natural; a través de este proceso, los alimentos pierden gradualmente su color, textura, sabor, cualidades nutricionales y comestibilidad. El consumo de alimentos deteriorados puede provocar enfermedades y, en situaciones extremas, la muerte [9]. Teniendo en cuenta la vida propia, los alimentos pueden clasificarse en perecederos, semiperecederos y no perecederos [10].
Los alimentos perecederos que tienen una vida útil que oscila entre varios días y unas tres semanas se conocen como perecederos. La leche y los productos lácteos, las carnes, las aves de corral, los huevos y el marisco son ejemplos de alimentos perecederos. Si no se emplean técnicas especiales de conservación, los alimentos pueden estropearse enseguida [10].
Una revisión de los mecanismos y aspectos comerciales de la conservación y el procesamiento de alimentos
La conservación de los alimentos incluye las prácticas de procesamiento de alimentos que impiden el crecimiento de microorganismos, como las levaduras (aunque algunos métodos funcionan introduciendo bacterias u hongos benignos en los alimentos), y ralentizan la oxidación de las grasas que causan la rancidez. La conservación de los alimentos también puede incluir procesos que inhiben el deterioro visual, como la reacción de pardeamiento enzimático de las manzanas después de ser cortadas durante la preparación de los alimentos. La conservación de los alimentos permite reducir el desperdicio de los mismos, lo que constituye una forma importante de disminuir los costes de producción y aumentar la eficiencia de los sistemas alimentarios, mejorar la seguridad alimentaria y la nutrición y contribuir a la sostenibilidad medioambiental[1].
Muchos procesos diseñados para conservar los alimentos incluyen más de un método de conservación. Por ejemplo, la conservación de la fruta para convertirla en mermelada implica el hervido (para reducir el contenido de humedad de la fruta y matar las bacterias, etc.), el azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y el sellado dentro de un tarro hermético (para evitar la recontaminación).
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