¿Cuáles son los platos nikkei?

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En teoría, todos en esta hipotética situación tienen razón. El nikkei podría serlo todo. Con apenas un siglo de historia y sólo un puñado de restaurantes que lo sirven, no hay suficiente tradición para decir realmente lo que es y lo que no es el nikkei. Eso no quiere decir que el nikkei sea el siguiente término ambiguo que los restaurantes pongan en su menú para parecer vanguardistas, como «de la granja a la mesa». Pero es mucho más difícil de definir que, por ejemplo, la comida china, que todos reconocemos cuando la vemos.

Incluso quienes elaboran esta comida peruana de influencia japonesa no suelen tener una respuesta clara cuando se les pregunta qué hace que algo sea nikkei. Sin embargo, como se ha convertido en la tendencia más caliente en los restaurantes durante el último año, los chefs de todo el mundo están encontrando rápidamente sus propias definiciones.

«Nikkei» no es un nombre de cocina en absoluto, sino un término para los japoneses que viven fuera de Japón. La comida nikkei comenzó con los japoneses que se trasladaron a Perú alrededor de 1889 para trabajar en los campos de caña de azúcar. Algunos de los inmigrantes que llegaron abrieron restaurantes. Al carecer de muchos de sus ingredientes tradicionales, empezaron a utilizar técnicas de cocina japonesa con cosas que podían encontrar localmente.

Qué es la salsa nikkei

La cocina nikkei es una combinación de técnicas y estilos japoneses aplicados a ingredientes y platos peruanos. Tiene su origen en los descendientes de japoneses (conocidos como nikkei) que emigraron a Sudamérica en el siglo XX para trabajar en las plantaciones. Las tres recetas que Luiz Hara presenta aquí demuestran perfectamente esta singular fusión de sabores.

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El aguachile se traduce como «agua con chile» y es la respuesta mexicana al ceviche peruano. Me encantó este plato cuando lo probé por primera vez en Contramar, un restaurante increíblemente popular y una especie de institución en Roma, uno de los barrios más de moda de Ciudad de México.  Me gustó tanto que visité el restaurante tres veces en una semana, tomando copiosas notas de este plato en cada visita. Esta es mi versión nikkei, que desarrollé para el club de la cena, en la que añadí el zumo de yuzu japonés, más aromático, en combinación con la lima tradicional, además de un chorrito de salsa de pescado y mirin para darle un toque asiático a este clásico mexicano. La leche de tigre (marinada/aderezo) debe ser de un verde vibrante, punzante, picante y con mucho sabor. Se pueden añadir rodajas de lubina o filete de dorada crudos, así como vieiras crudas, en combinación con las gambas; sin embargo, las gambas deben ser el elemento principal. Si se utilizan gambas frescas, hay que pelarlas, desvenarlas y congelarlas bien antes de utilizarlas en esta receta para matar cualquier parásito.

Rezepte Nikkei

5El trabajo se basa en fuentes secundarias sobre las cocinas nikkei y peruana y en visitas a una docena de restaurantes nikkei dentro y fuera del Perú entre 2015 y 2017. Durante mi estancia en Lima, en mayo-junio de 2016 y abril-mayo de 2017, entrevisté a 20 chefs, funcionarios del gobierno y personal de organizaciones gastronómicas. Las fuentes secundarias utilizadas incluyen publicaciones gubernamentales sobre gastronomía y políticas peruanas, artículos periodísticos, blogs gastronómicos y Kaikan, la revista mensual oficial de la asociación que agrupa a la comunidad japonesa-peruana, la Asociación Japonesa-Peruana (APJ). Basándome en el análisis de estas fuentes secundarias y primarias, discuto a continuación (1) cómo surgió la comida nikkei en primer lugar, seguido de (2) cómo ganó terreno como «peruana» en el contexto del boom gastronómico peruano y la diplomacia y (3) la próspera comunidad japonesa-peruana en Lima, Perú.

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6Cómo surgió esta comida fusión tiene múltiples historias, dependiendo de cómo se defina y por quién (Takenaka 2017). Múltiples actores se han centrado en diferentes aspectos de la cocina para definirla y reclamarla como propia. Las gastroélites peruanas, como los especialistas culinarios y los chefs prominentes, tienden a remontar el origen de la comida nikkei al tipo de comida producida y servida en los restaurantes de propiedad de los nikkeis, o de los inmigrantes japoneses y sus descendientes, en el Perú (Balbi 1997; Acurio 2006). Según este punto de vista, la comida nikkei es un producto de lo que se produce en el Perú y lo que consumen los peruanos.

Restaurante Nikkei

La fusión ha suscitado la ira de quienes la consideran una palabra sucia que señala los matrimonios forzados entre alimentos que en realidad deberían mantenerse separados, y ha sido alabada por los amantes de la comida experimental que la consideran un terreno fértil para nuevas ideas. Podemos agradecer a la fusión la moda del burrito con todo, la hamburguesa de ramen y el cronut, pero también es la razón por la que alguien pensó que la piña y el huevo eran buenos ingredientes para la pizza. PSA: no lo son.

El nikkei, sin embargo, no es una cocina de fusión al uso. Por definición, es una mezcla de comida peruana y japonesa, pero el encuentro de estos dos mundos no produce las creaciones vulgares y demasiado francas que a menudo se asocian con la fusión. Traducido literalmente al inglés como «beautiful love child», Nikkei es exactamente eso: toma los elementos más refinados de las fuertes tradiciones culinarias de Japón y Perú y los funde en algo totalmente distinto. Aunque pueda parecer un maridaje inesperado (los mejores maridajes siempre lo son), la evolución del nikkei ha tenido un efecto transformador en las respectivas cocinas nacionales de Japón y Perú, y el mundo está tomando nota.

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