Contenidos
Significado de la gastronomía
Hemos tomado este término a partir de la definición que le dio el gran gastrónomo Brillat Savarin, cuya definición fue “La gastronomía es el conocimiento y la comprensión de todo lo que se relaciona con el hombre al comer. Su finalidad es asegurar la conservación del hombre, utilizando los mejores alimentos posibles”. Nos fascina todo lo relacionado con la gastronomía; el arte, la cultura, la historia, la filosofía y la ciencia, tanto culinaria como multisensorial.
Nuestro trabajo con académicos, artistas, diseñadores y, en general, con personas creativas, nos lleva a adoptar diferentes perspectivas sobre la gastronomía como función de la vida y la supervivencia, así como su capacidad para proporcionarnos un gran placer como forma de arte.
Artes culinarias
La ciencia de los alimentos se ha centrado a menudo en la nutrición o en la producción de alimentos y sabores a escala industrial. Pero en las dos últimas décadas, una disciplina que combina la ciencia y la cocina se ha abierto paso en las universidades, los restaurantes e incluso las cocinas domésticas. Las colaboraciones entre científicos y cocineros han hecho avanzar el estudio de la gastronomía y han impulsado innovaciones culinarias que están abriendo nuevas vías de estudio de algo que a menudo damos por sentado: el disfrute de una buena comida.Este campo suele llamarse “gastronomía molecular”, aunque tanto los científicos como los cocineros se han opuesto al término (véase “Ponle nombre a esa cocina”). Hervé This, químico del Instituto Nacional de Investigación Agrícola de París, que acuñó el término en 1988, quería establecer un nuevo campo que utilizara la ciencia para entender lo que ocurre con los alimentos cuando se cocinan. En primer lugar, los investigadores han convertido la cocina en un lugar de estudio científico serio, con un número creciente de artículos y libros que detallan las transformaciones físicas y químicas que se producen al cocinar. Al mismo tiempo, las colaboraciones entre científicos y cocineros han contribuido a llevar los conocimientos científicos y las innovaciones tecnológicas a los restaurantes e incluso a los hogares. Por último, este campo ha despertado el interés de científicos y cocineros por ir más allá de las propiedades físicas de los alimentos y comprender la psicología y la neurociencia de la percepción y el disfrute de la comida.
Sector gastronómico
El pardeamiento, o la reacción de Maillard, crea sabor y cambia el color de los alimentos. Las reacciones de Maillard generalmente sólo comienzan a producirse por encima de los 285°F (140°C). Hasta que se produzca la reacción de Maillard, la carne tendrá menos sabor. Arriba se muestran dos platos idénticos cocinados (a la izquierda) por debajo de (140°C) y a la derecha a temperaturas mucho más altas. Tanto la caramelización como la reacción de Maillard sólo se producen a la derecha, produciendo el notable color marrón… Lea por qué se doran los alimentos
Lo que da a los alimentos cocinados lentamente su textura y sabor es cuando el colágeno se funde para formar gelatina a unos 160F. Dado que la desnaturalización del colágeno es un proceso cinético, es una función tanto de la temperatura como de la duración del calentamiento… leer más sobre el
Recetas de gastronomía molecular
Desgranando el término, culinario significa “relacionado con la cocina” y artes se refiere a cualquier área amplia de interés. Así que, en pocas palabras, las artes culinarias se refieren al arte de preparar, cocinar, presentar y servir alimentos. A menudo se trata de comidas en un restaurante, pero las artes culinarias pueden referirse a todas las profesiones que implican preparar, cocinar y presentar alimentos.
Una forma sencilla de pensar en las artes culinarias es considerar qué es lo que hace que la comida sea apetitosa, para empezar. Como seres humanos, juzgamos la comida por su aspecto, su presentación, su olor, su rendimiento o comportamiento al probarla, su sensación en la lengua y, por supuesto, cómo nos hace sentir. Puede que no se haya dado cuenta de que todos estos factores intervienen en nuestro disfrute de la comida, pero todos estos sentidos están funcionando cada vez que tiene la comida delante. El papel del profesional de las artes culinarias es asegurarse de que todos estos sentidos se satisfagan positivamente.
Por eso un profesional de las artes culinarias se toma el tiempo necesario para asegurarse de que la comida tenga un aspecto atractivo, se sirva de forma atractiva o interesante, huela apetitosamente y atraiga a nuestras papilas gustativas. El profesional de las artes culinarias que tiene éxito utiliza todas las herramientas disponibles para asegurarse de que todos estos factores se combinan para crear el plato perfecto.
Posts Relacionados:
Bienvenid@s a Trenmadridalicante.es, soy Carlos de la Cerda Gutiérrez, copywriter.
En mi blog encontraréis diversas noticias de actualidad.