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Historia de los cocineros
La brigada de cocina (en francés: [bʁiɡad də kɥizin], “brigada de cocina”) es un sistema de jerarquía que se encuentra en los restaurantes y hoteles que emplean un amplio personal, comúnmente denominado “personal de cocina” en los países de habla inglesa.
El concepto fue desarrollado por Georges Auguste Escoffier (1846-1935)[1][2] Este sistema de equipo estructurado delega responsabilidades en diferentes personas especializadas en determinadas tareas en la cocina o en el comedor.
Esta es una lista completa de los miembros de una brigada de cocina completa. Sólo los establecimientos más grandes tendrían una plantilla de este tamaño. Como se indica en algunos títulos, ciertos puestos se combinan en otros cuando no es necesaria una plantilla tan amplia. Nota: A pesar del uso de chef en inglés como título para un cocinero, la palabra en realidad significa “jefe” o “cabeza” en francés. Del mismo modo, cocina significa “cocina”, pero también se refiere a los alimentos o a la cocina en general, o a un tipo de alimentos o de cocina.
es responsable de la gestión general de la cocina; supervisa al personal, crea menús y nuevas recetas con la ayuda del director del restaurante, realiza las compras de alimentos crudos, forma a los aprendices y mantiene un entorno sanitario e higiénico para la preparación de los alimentos[3].
Historia del sistema de brigadas de cocina
Las cocinas profesionales trabajan duro para llevar la comida a la mesa y hay que tener un sistema para que todo sea posible sin problemas, especialmente cuando el calor está en marcha y los pedidos llegan con rapidez y furia. En cierto modo, se puede decir que se puede considerar un “caos organizado”.
La historia nos señala a Auguste Escoffier como el hombre que está detrás de este sistema que él llamó “Brigade de Cuisine”, que es esencialmente una jerarquía para todos los puestos de la cocina. El chef Escoffier tenía experiencia en el ejército francés, que utilizó para asignar funciones específicas en una cocina. Creó una estructura claramente definida, adaptada de la brigada militar, y la hizo funcionar para la configuración de una cocina.
El propósito de la brigada de cocina es garantizar que cada cocinero tenga un objetivo claro. El sistema jerárquico pretende identificar las funciones y los deberes, lo que agilizará las operaciones de la cocina. En última instancia, el objetivo de la brigada de cocina es la eficiencia. Cuando cada cocinero tiene una tarea definida, hay menos posibilidades de cometer costosos errores.
Antiguamente, sobre todo en los tiempos del chef Escoffier, la cocina era laboriosa y los que estaban en el escalón más alto de la sociedad exigían mucho. Al fin y al cabo, eran tiempos en los que se celebraban grandes bufés. El concepto ha evolucionado desde entonces.
Definición de brigada de cocina
Para estructurar la cocina y agilizar el proceso de cocción, el chef Auguste Escoffier creó una brigada de cocina a finales del siglo XIX. Esta jerarquía se inspiró en la formación y la experiencia que recibió como chef de cocina en el ejército francés. Dentro de su jerarquía de personal de cocina, creó y asignó más de 20 puestos distintos.
Hoy en día, las cocinas modernas siguen utilizando el sistema de jerarquía de cocina de Escoffier. Sin embargo, dependiendo del tamaño del restaurante, el tamaño de la brigada puede variar. Por ejemplo, un restaurante independiente puede tener un solo chef ejecutivo y varios cocineros de línea.
El chef ejecutivo tiene el papel más alto en la jerarquía del personal de cocina. En lugar de preparar la comida, este chef se encarga de los aspectos de gestión de la cocina. También está a cargo del menú del restaurante.
El chef de cocina, también conocido como jefe de cocina, trabaja junto al chef ejecutivo. Dependiendo del tamaño de la cocina, el chef de cocina y el chef ejecutivo pueden ser la misma persona. Sus funciones pueden incluir la supervisión de las actividades de la cocina, el seguimiento del inventario, las compras y la formación de nuevos empleados.
Quién desarrolló el sistema de brigadas de cocina
El origen de la brigada de cocina moderna (personal de cocina) se remonta al célebre chef Georges Auguste Escoffier, padre de la brigada de cocina original. En su época contaba con más de 20 puestos de cocinero específicos y decenas de personal de cocina que ocupaban esos puestos. La brigada de cocina de hoy en día se ha racionalizado considerablemente con respecto a la original del chef Escoffier, pero la estructura y el concepto básicos siguen siendo la base de cualquier cocina profesional bien organizada.
Escoffier diseñó la jerarquía de los puestos del personal de cocina del restaurante en torno a un modelo militar de la cadena de mando. El objetivo de esta estructura es la organización, la eficiencia y las funciones claramente definidas. Aunque algunos de los puestos son “fluidos” en el sentido de que cambian según el tamaño de la operación, los deberes y las expectativas están definidos y se entienden en cada operación. E independientemente de lo capacitado que esté el personal, si no está bien organizado en una de las siguientes estructuras jerárquicas, la operación será menos eficiente, menos exitosa y más estresante.
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