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Alta cocina
El Cronut®. El taco de gofre. La pizza Pad Thai. Estos son sólo algunos de los artículos que han surgido de la tendencia de la cocina de fusión que se ha integrado en los platos estadounidenses. Desde la incorporación de más sabores étnicos en nuestras comidas hasta la fusión de dos alimentos aparentemente dispares en uno solo, la fusión ha contribuido a moldear la forma en que vemos y disfrutamos la comida hoy en día.
Aunque el término “cocina de fusión” es relativamente nuevo, el concepto existe desde hace muchos siglos. De hecho, según Natasha Geiling de Smithsonian.com, la cocina de fusión, definida como “la mezcla de mundos culinarios para crear platos nuevos e híbridos”, existe desde hace siglos, desde el inicio del comercio. Cuando las culturas empezaron a superponerse, era natural que se crearan nuevos platos, cuando la gente compartía y combinaba estilos de cocina e ingredientes para crear nuevos conceptos y perfiles de sabor. Un ejemplo clásico de la primera fusión son los espaguetis italianos, que nunca habrían existido sin el contacto de Italia con los fideos chinos.
La cocina de fusión se convirtió rápidamente en una tendencia, ya que los chefs de todo el mundo empezaron a combinar sabores y conceptos inesperados, a veces con resultados poco favorables. En la década de 1990, se acuñó el término “con-fusión”, resultado de la combinación fortuita de ingredientes que no necesariamente sabían bien juntos. Como afirma Rebecca Seal en su artículo titulado “Fusion Confusion”, “fusionar diferentes cocinas puede ser realmente exitoso y emocionante, pero se nota mucho más si lo haces mal”. En un intento de destacar durante el auge de la comida de fusión, algunos chefs se centraron menos en el maridaje de sabores y más en combinaciones de sabores inesperadas, lo que dio lugar a platos extraños e indeseables. Como resultado, el término “fusión” es a menudo recibido con hostilidad en el mundo culinario hoy en día, a veces se refiere como la palabra “F” por los chefs que no quieren ser asociados con la era “con-fusión” de la comida de fusión.
La Nouvelle cuisine fue iniciada por
La Nouvelle cuisine (en francés: [nuvɛl kɥizin]; lit. ‘nueva cocina’) es un enfoque de la cocina y de la presentación de los alimentos en la cocina francesa. A diferencia de la cuisine classique, una forma más antigua de la alta cocina, la nouvelle cuisine se caracteriza por platos más ligeros y delicados y un mayor énfasis en la presentación. Fue popularizada en la década de 1960 por el crítico gastronómico Henri Gault, que inventó la frase, y sus colegas André Gayot y Christian Millau en una nueva guía de restaurantes, la Gault-Millau, o Le Nouveau Guide.
En las décadas de 1730 y 1740, varios escritores franceses subrayaron su ruptura con la tradición, llamando a su cocina “moderna” o “nueva”. Vincent La Chapelle publicó su Cuisinier moderne en 1733-1735. Los primeros volúmenes del Nouveau traité de la cuisine de Menon aparecieron en 1739. Y fue en 1742 cuando Menon introdujo el término nouvelle cuisine como título del tercer volumen de su Nouveau traité[1] François Marin trabajó en la misma tradición.
El uso moderno se atribuye a los autores Henri Gault, Christian Millau y André Gayot,[3][4] que utilizaron la nouvelle cuisine para describir la cocina de Paul Bocuse,[5] Alain Chapel, Jean y Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé y Raymond Oliver, muchos de los cuales fueron alumnos de Fernand Point. [6] Paul Bocuse afirmó que Gault utilizó el término por primera vez para describir la comida preparada por Bocuse y otros grandes chefs para el vuelo inaugural del avión Concorde en 1969[7].
Platos de la alta cocina francesa
Durante siglos, la alta cocina francesa ha establecido el estándar mundial de excelencia culinaria. Tras entrar en el siglo XX con una base firme en la alta cocina, a mediados de siglo las tradiciones empezaron a tambalearse: primero con la llegada de la nouvelle cuisine, que puso patas arriba algunos estándares culinarios franceses, y después con la llegada de la “cocina de fusión”, que combina las tradiciones de preparación de alimentos franceses con las cocinas de otras culturas.
Ah, París. Durante siglos, esta célebre y sofisticada ciudad, centro de la cultura y las finanzas, ha sido considerada la capital de la buena cocina. A lo largo del siglo XX, y en particular en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, la alta cocina francesa -es decir, las comidas con los estándares más elevados- se consideraba lo máximo en experiencias culinarias exquisitas. De hecho, en la edición original de 1938 de la exhaustiva guía de cocina francesa, Larousse Gastronomique, el chef y restaurador Georges-Auguste Escoffier escribió con orgullo que la historia de la comida “equivale a pintar un retrato que evoca toda la civilización de un país”. (Por supuesto, en la época de 1938, el nacionalismo y el orgullo por el patrimonio nacional eran de rigor entre las naciones europeas).
Cómo afecta la nueva cocina al desarrollo de las artes culinarias
En su libro La estructura de las revoluciones científicas, Thomas Kuhn aporta el concepto de “paradigma” como motor fundamental del progreso de la humanidad: el conjunto de teorías formales, experimentos y métodos de trabajo que definen un proceso (científico, económico, social o, en este caso, de la alta cocina contemporánea), en un momento determinado (1). En general, las ciencias se rigen, en un momento dado, por un único paradigma, y según Kuhn el progreso del conocimiento no se produce de forma gradual por la acumulación de aportaciones de los científicos sino que, más bien, los avances se producen de forma abrupta a partir de la aparición de grandes científicos que proponen nuevas teorías y técnicas de investigación que rompen radicalmente con el antiguo paradigma y lo sustituyen por uno nuevo.
Entre un laboratorio científico y la alta cocina existen notables similitudes tecnológicas y de procedimiento (2). En el primero, además de teorías, hay investigadores, reactivos y métodos analíticos específicos para demostrar las hipótesis; en el segundo, hay doctrinas culinarias establecidas, cocineros, ingredientes y recetas que, para satisfacción del comensal, se aplican de acuerdo con el paradigma vigente, sin olvidar que la cocina también ha sido testigo del desarrollo cada vez más evidente de sofisticados métodos e instrumentos de trabajo (3).
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