Restaurante Nobu
NUESTRA HISTORIA UNA FUSIÓN CONTEMPORÁNEA DE LA COCINA JAPONESA Y PERUANA, QUE SE PRESENTA POR PRIMERA VEZ COMO FOOD-TO-GO, NIKKEI GO FOOD.Los hermanos Nino e Irakli, dos londinenses nacidos y criados en Rusia de padres georgianos, lanzaron WAKA en 2017, como un concepto de comida rápida/para comer/para llevar basado en la cocina nikkei que ofrece Sushi, Hot Bowl y Bento recién hechos. Con muchos años de experiencia en el sector de la hostelería (anteriormente dirigían el restaurante Criterion en Piccadilly), querían abrir algo emocionante para los trabajadores de la ciudad ocupados, y encontraron un hueco en el mercado: Habiendo crecido en tres culturas diferentes, abrir un nuevo restaurante de comida de fusión les pareció muy natural.
NUESTRO NOMBRE. WAKA es una palabra que tiene significado en ambos idiomas. En japonés WAKA significa “poema”, que representa la creatividad. En la lengua de los antiguos quechuas, significa “algo sagrado”, que representa el valor.NUESTRO LOGOTIPO. La línea de Nazca con la forma de un colibrí en nuestro logotipo representa exactamente eso. El colibrí representa la velocidad y la eficiencia, agitando las alas a una notable velocidad de 70 pulsaciones por minuto, y comiendo siempre sobre la marcha, cada 20 minutos para ser exactos. Juguetón e intrépido, divertido y curioso, nuestro colibrí es la clave de las creencias de WAKA, siendo nuestra mascota y la voz de Waka en las redes sociales.
Recetas nikkei
Todo amante de la gastronomía debería saber qué es el nikkei; su tradición se remonta un siglo atrás en el tiempo, y su historia es excepcional. La cocina nikkei nace del mestizaje de la cocina japonesa y peruana. A pesar de ser una tendencia gastronómica antigua, esta cocina ha seducido a muchos chefs reconocidos en todo el mundo. Merece la pena hablar de esta comida, de su historia, de su importancia y de lo que la hace tan popular y bien valorada. Si no está demasiado familiarizado con el nikkei, aquí tiene algunas cosas que debería saber sobre él.
Perú siempre tiene algo que ofrecer en materia de gastronomía; los objetivos de su cocina han alcanzado un nivel internacional. Cada plato tiene una tradición razonablemente necesaria y una historia larga y apasionante. La combinación de diferentes culturas puede aportar muchos beneficios a la cocina de un país, y ése es el caso de la cocina nikkei.
El nombre hace referencia a los inmigrantes japoneses y a todos sus descendientes. Hay formas específicas de llamarlos según la posición que ocupan en su árbol genealógico. El término “nikkei” es el más apropiado para nombrar a los inmigrantes japoneses y a sus descendientes.
Nikkei-küche
Coco Tomita demostrará cómo hacer el shari (arroz para sushi) que servirá de base para hacer tres preparaciones. Coco compartirá consejos para lavar, cocinar, enfriar y sazonar el arroz, y mostrará cómo manejarlo como un itamae.
Javier compartirá con nosotros algunas de sus recetas más exitosas, incluyendo su adaptación de un kamaboko de pescado tradicional: el kamaboko de gambas con una salsa de leche condensada y dashi. Verás cómo lo cocina de dos maneras: al vapor y frito. También descubrirá cómo prepara las vieiras a la mantequilla, la “ponja” asada y el salmón marinado.
Coco Tomita Naganamine es chef y cofundador de Shizen Barra Nikkei, un restaurante de Lima que maneja técnicas modernas japonesas y peruanas con la filosofía de transmitir experiencias, pasión y sentimiento.
Su gusto por la comida le viene de su abuela, cuya cocina era una mezcla casera de cocina peruana y japonesa. Estudió Dirección y Administración de Restaurantes en Le Cordon Bleu Perú y actualmente cuenta con más de diez años de experiencia especializada en Cocina Nikkei.
Restaurante nikkei
5El trabajo se basa en fuentes secundarias sobre las cocinas nikkei y peruana y en visitas a una docena de restaurantes nikkei dentro y fuera del Perú entre 2015 y 2017. Durante mi estancia en Lima, en mayo-junio de 2016 y abril-mayo de 2017, entrevisté a 20 chefs, funcionarios del gobierno y personal de organizaciones gastronómicas. Las fuentes secundarias utilizadas incluyen publicaciones gubernamentales sobre gastronomía y políticas peruanas, artículos periodísticos, blogs gastronómicos y Kaikan, la revista mensual oficial de la asociación que agrupa a la comunidad japonesa-peruana, la Asociación Japonesa-Peruana (APJ). Basándome en el análisis de estas fuentes secundarias y primarias, discuto a continuación (1) cómo surgió la comida nikkei en primer lugar, seguido de (2) cómo ganó terreno como “peruana” en el contexto del boom gastronómico peruano y la diplomacia y (3) la próspera comunidad japonesa-peruana en Lima, Perú.
6Cómo surgió esta comida fusión tiene múltiples historias, dependiendo de cómo se defina y por quién (Takenaka 2017). Múltiples actores se han centrado en diferentes aspectos de la cocina para definirla y reclamarla como propia. Las gastroélites peruanas, como los especialistas culinarios y los chefs prominentes, tienden a remontar el origen de la comida nikkei al tipo de comida producida y servida en los restaurantes de propiedad de los nikkeis, o de los inmigrantes japoneses y sus descendientes, en el Perú (Balbi 1997; Acurio 2006). Según este punto de vista, la comida nikkei es un producto de lo que se produce en el Perú y lo que consumen los peruanos.
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